בהרחבה:
בגדול הכל גמיש בחמין,יש מיליון מתכונים, זה חמין לכיוון האשכנזי קלאסי.
המרכיבים:
קטניות - אפשר גם להוסיף שעועית גדולה (בובס), אפשר להגדיל את הכמות של הקטניות ביחס לתפו"א, לשים יותר חומוס, הכל לפי העדפות שלכם, אם אתם לא יודעים תתחילו מהכמויות שלי ותראו מה יוצא.
בשר - בין קילו לשניים של בשר זה סבבה, בשר לבישול ארוך עם או בלי עצם, פה השתמשתי בקילו וחצי של אסדו נקי ללא עצם כי זה מה שהיה זמין בסופר, אם היה 2 קילו עם עצם הייתי מעדיף (עצמות מוציאות ג'לטין שמסמיך את הרוטב ומעשיר את הטעם), גם טבעות אוסובוקו זה אחלה.
תפו"א וגזר - הכמות גמישה לפי העדפות שלכם וגודל הסיר.
ביצים - כמו תפו"א, אפשר לשים בין כלום לתבנית :-)
מה לא:
רסק עגבניות? אין שום סיבה להוסיף רסק עגבניות לחמין בסגנון הזה.
(ובטח לא אבקת מרק עוף שלא תמצאו בשום מקום במתכונים שלי)
קישקע? אם אתם רוצים פשוט תוסיפו אותו מעל השכבה העליונה של התפו"א, לפני השכבה האחרונה של השעועית והביצים, קישקע זה נקניקיה אולטרה מעובדת שרובה המוחלט הוא שומן כל שהוא וקמח כל שהוא, אם כבר רוצים איזו נקניקיה אני חושב שנקניקיות מרגז או צוריצסו עדיפות בהרבה, אבל אני לא מוסיף בכלל.
עוף? לא ולא! בעוף אין מספיק שומן לבישול ארוך אבל יותר מסוכן זה ההתפרקות שלו לעצמות קטנות שמתמזגות עם השעועית ועכשיו תצטרכו להיזהר בכל ביס שאתם לוקחים, אי אפשר להנות ככה מהחמין.
ההכנה:
קודם כל הסיר - סיר גדול של מרק, 10 ליטרים או יותר והוא צריך להיכנס לתנור אז תוודאו את זה לפני שהתחלתם.
הבישול הארוך - פה נמצאת המומחיות, אתם צריכים להכיר את התנור שלכם והסיר שלכם.
הצ'ולנט צריך להתבשל בביעבוע ממש קל לאורך זמן ארוך, אני גיליתי שבסיר הארד-אנודייז חום של 120 בכיוון התנור מספיק, מנגד בסיר נירוסטה היתי צריך לכוון ל 130.
חום גבוה מידי יגרום לביעבוע פראי של התבשיל, איבוד נוזלים גבוה ועלול גם להיגמר בתבשיל שרוף.
זה יכול לקחת כמה ניסיונות להרגיש את הטמפרטורה הנכונה אצלכם ושליטה בסיר ובתנור היא לעיתים טריקית יותר ממה שאתם חושבים במחשבה ראשונה.
צריך לבדוק כל כמה שעות אם הנוזלים לא התאדו, ניתן להוסיף מים (חמים, מקומקום שרתח) חזרה לסיר אם לא רואים את הרוטב במבט מלמעלה ויש לכם עוד כמה שעות עד הארוחה.
יש כמה דברים שישדרגו את החמין -
- בישול ראשוני של הקטניות לשעה (תוכלו לראות בתמונות למטה את הקצף שיוצא מהם ושאותו אני לא אוהב)
- הקפדה על קרמול בצל איטי עד שיהיה חום כהה אבל לא שרוף, בדיוק כמו למרק בצל.
- צריבה טובה של הבשר גם היא מוסיפה טעם.
- הוצאה של הבצל והתחלה מתפו"א בתחתית (פלוס בישול בתנור) מבטיח שדברים לא ישרפו בתחתית.
- בישול הביצים לפני הכנסה מנקה את הביצים משאריות (לכלוך וחותמות, ביצים לא שוטפים) וגם מונע מהן להתפוצץ בחמין, הן כבר קשות.
- בישול בתנור עם חום שעוטף הכל ולא על הגז עם חום מלמטה ששורף את התחתית, אם יש לכם אבן זה בכלל ייצב את הטמפרטורה בתחתית הסיר ובתנור בכלל.
