שמרים, בצק שמרים

בהרחבה:

שמרים: (שמרים בויקיפדיה)

ישנם בגדול שלושה סוגי שמרים שנפוצים בכל סופר היום:

יבשים, רטובים בקוביה, רטובים בגרגירים.

עבודה נכונה עם שמרים יבשים מיתרת את שתי האופציות האחרות לטעמי, מה זה נכונה?

לפני פתיחה ראשונה יש להקפיא את החבילה לשעתיים (או יותר), בזמן הפתיחה יש להעביר אותם לכלי אטום לחלוטין ולהכניס מיד חזרה למקפיא, כל זה כדי למנוע מהם "להתעורר".

כשצריך להשתמש בהם - מוצאים מהמקפיא את הקופסה, משתמשים מיד בכמות הרצויה ומחזירים חזרה למקפיא, לא מתעכבים איתם מחוץ למקפיא, הם ישארו טובים ככה לאורך הרבה זמן (אפילו לחצי שנה)

החסרון בשמרים יבשים הוא שאם הם כבר לא פעילים, יהיה קשה לדעת עד שנגלה שהבצק לא תופח.

בעבודה נכונה בה השמרים לא מופשרים חוץ מהכמות הרצויה ולא עברה חצי שנה מרגע הפתיחה לא תגיעו למצב זה. (יכול להיות שתוכלו למשוך אותם אפילו ליותר מחצי שנה, אני לא ניסיתי יותר מזה)

שמרים בקוביה הם בדיוק ההפך, מתקלקלים מאוד מהר, גג שבועיים במקרר, אבל קל לראות אם הם טובים, קובית שמרים פעילה ממש תישבר ותתפורר ביד כשנפעיל עליה קצת כח, אם היא רטובה וצמיגית במקום זה השמרים כבר מתים.

מקובל להמיר 20 גרם שמרים יבשים מהמקפיא ב 50 גרם שמרים טריים.

רוב מוחלט של השמרים היבשים בישראל מיוצרים באותו מפעל - "לה-סאף" בטורקיה (מותג פרטי רמי לוי, מותג פרטי שופרסל, מימונס ועוד), היצרן הזה מוצלח ופשוט תקנו את הכי זול.

אני קונה את החבילה של ה 125 גרם, כי יש לי כלי קטן שמתאים לפריזר ומכיל בדיוק את הכמות הזו, הוא לא תופס הרבה מקום ואני מעדיף לקנות חבילה פעם בחודשיים מאשר לקנות את החצי קילו, שיתפוס מקום רב בפריזר ואחרי חצי שנה לזרוק חצי כי לא התשמשתי.

בצקי שמרים:

השמרים הם יצור חי, הם מעכלים פחמימות ומשחררים גז CO2.

על מנת ליצור בצק שילכוד טוב את הגז וככה ישאר אוורירי נלוש טוב טוב את הבצק (מיקסר עושה את העבודה בקלות, אפשר גם ידנית למי שרוצה אימון ידיים טוב), בכך נייצר רשתות גלוטן ארוכות וחזקות שיחזיקו את הגז בתוך הבצק ולאחר מכן במאפה.

בזמן האפיה השמרים מתים ואין חשש לאכול אותם, אין לאכול שמרים חיים.

שמרים עובדים טוב בסביבה לחה ובטמפרטורה של 38-42 מעלות ולכן בהכנת בצק שמרים אני משתמש בנוזל בטמפרטורה שנעים לגעת בו ואת התפיחה עושה בתנור לח וחמים (הכנסה של סיר עם מים שרתחו לתנור סגור ביחד עם הבצק תעשה את העבודה)

בצק שמרים בסיסי עשוי ממים קמח ושמרים (מספיק להכנה של פיתות למשל)

בצק שמרים מורכב יותר יכיל גם ביצים וסוג של שומן כלשהוא (לעוגת בבקה למשל)

סוג הנוזל יכול להשתנות ממים לחלב או לבירה וגם הכמות שלו תשנה את התוצאה.

אפשר להוסיף כמובן סוכר, מלח ו/או תבלינים שונים לבצק.

סוג הבישול של הבצק הוא המשתנה האחרון, אפשר לאפות (חלה לדוגמה), לאדות (באנים לדוגמה), לטגן (סופגניות לדוגמה), לחלוט במים ואז לאפות (פרצל לדוגמה)

וכל האופציות האלה בשילוב של כמויות שונות של המרכיבים וסוגי הקמח השונים נותנים לנו את מגוון התוצאות השונות והטעימות שאנחנו מכירים.